冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
直击2023年春运首日首趟离京列车载客归乡****** 中新网北京1月7日电(徐婧 杜燕)“G6701次列车邯郸东方向旅客，请从第三、第四两个检票口同时检票进站，出门右转12站台上车，检票进站时请全程佩戴口罩。”1月7日，是2023年春运的首日。5时许，在北京西站第七候车室，乘坐当日北京首趟始发列车的旅客手持身份证，通过闸机准备上车。  图为G6701次列车工作人员在站台合影。 中新社记者 贾天勇 摄7日，2023年中国春运开启，持续40天，到2月15日结束。据北京交通部门预测，铁路、民航、省际客运进出京总量将达到2536万人次，日均63万人次。其中，铁路方面，北京地区预计发送旅客993.4万人。 归乡之旅弥漫着“年味儿”。福字窗花、小兔子挂饰、喜庆的红色冬青果摆件……透过这趟春运首日开往邯郸东的列车车窗，记者和拎着行李一同上车的旅客们已经感受到满满的春节氛围。  图为G6701次列车工作人员装饰布置车厢。 中新社记者 贾天勇 摄整装待发的乘务人员佩戴手套、口罩、眼镜的防护“三件套”迎接每一位旅客。登上列车，廊上悬挂着回顾2022年的红色海报，许愿墙上写满了旅客对2023年的美好期望。列车长还为旅客送上吉祥兔胸针小礼物和温馨祝福。 中国铁路北京局集团有限公司(简称“北京局集团公司”)石家庄客运段倾心乘务组列车长高敏介绍，为迎接春运，铁路部门在安全保障、优质服务、疫情防控等方面做好了充足准备，列车还为旅客准备了年历等小礼物，不仅为旅客提供平安、有序、温馨的乘车体验，也让回家的旅途多一份纪念。  图为旅客在北京西站进站乘车。 中新社记者 贾天勇 摄“早起来赶第一趟列车，心情很好。”发车前，袁女士告诉记者，妹妹即将订婚，今年自己和丈夫提前回老家过年。二人携带的行李箱里，装着给父母买的小家电，还有奖励孩子的汽车模型。 同车的小伙儿秦志帅和哥哥则“轻装上阵”返乡。“带了几个N95口罩，准备回家呆10天，多陪陪爷爷奶奶。”他说，最近一段时间，看到身边的人对疫情的心态都越来越平和，“大家不再那么紧张了，从北京到邯郸也很近，这次回家很放心。” 除在列车运行途中加强消毒频次、实时提示旅客佩戴口罩等措施外，高敏称，已充分做好大客流的安全预想，并将通过更新服务理念、提升服务形象、优化服务内容，不断提升旅客的乘车感受，使旅客出行体验更美好。  图为G6701次列车工作人员装饰布置车厢。 中新社记者 贾天勇 摄5时34分，北京首趟首发G6701次列车缓缓从北京西站发出，2023年春运大幕正式拉开。随着天渐破晓，一些候车室被旅客和大大小小的行李填得越来越满。 “京味儿”藏在行李箱。今年26岁的芦女士来北京工作已有两年，她在候车室告诉记者，这次回甘肃老家，自己特意买了一盒北京稻香村的糕点，准备给家人尝鲜。此外，还带了备用的感冒药等。她说，因为距离比较远、乘车时间长，之前过年回家需要做几次核酸，今年明显方便多了。“回家后先和爸爸妈妈一起准备年货，今年除夕一家人将在一起看春晚，吃一顿火锅，现在想一想已经很幸福了。”她笑着说。 在候车室内，记者看到，保洁人员不间断对各类设施进行清洁消毒，即便是人员密集的站厅，垃圾桶周围并无杂乱现象。 记者从北京交通部门了解到，春运期间，北京各车站将加强站车通风消毒工作，对候车室、售票厅、车厢等处所，每日做好预防性消毒。对卫生间等密闭场所加强通风，对卫生间、扶手、闸机等重点部位加强消毒，确保为旅客提供干净整洁健康的旅行环境。 6时许，保洁员刘昭琼正在候车室的座位间穿行，依次打扫窗台、地面和垃圾桶。她今年春运期间依旧计划在工作中度过，接下来的40天将是她一年中最忙碌的时候。虽然已经三年没有回湖北老家过年，她说，“新的一年，最重要的是有个好身体，和孩子一起朝着目标继续奋斗。”(完)
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